Le tecniche d’impasto
Le tecniche d'impasto possono essere raggruppate in 2 grandi categorie: gli impasti diretti e quelli indiretti... L'impasto diretto viene fatto in un'unica volta, quello indiretto prevede un preimpasto ed un rinfresco. Ambedue questi metodi comportano pregi e difetti, nessuno è migliore in assoluto ed una produzione ad hoc dell'uno o dell'altro porta comunque ad ottimi risultati... L'esperienza, le nozioni chimiche, i riscontri sui clienti, i miei riscontri personali, le riviste, i contest nazionali ed europei ai quali ho preso parte, le diatribe con gli esperti del settore... Tutto questo mi ha portato, nel tempo, a prediligere i metodi ad impasto indiretto: in primis il metodo con la biga ed in secundis il pooolish; tale mia propensione è avvalorata anche dal fatto che nelle poche gare a cui ho preso parte ho sempre visto sul podio pizzaioli che proponevano impasti indiretti, come accadde alla gara di scienza e cultura della pizza(l'ultima a cui ho preso parte) in quel di Massa ove mi piazzai al 4° posto (come l'anno prima) partecipando con una pizza margherita (il motivo di questa scelta sembra stupido,in realtà lo è, ma fu seguito di una mia personale "sfida") ed ebbi modo di interloquire proficuamente con i 3 vincitori, tutti sostenitori dell'impasto indiretto. Ma ora bando alle ciancie, vediamoli nello specifico....
IMPASTO DIRETTO L'impasto diretto è senza dubbio la soluzione più veloce e meno dispendiosa in termini di tempo. Tale tecnica consiste nel mischiare tutti gli ingredienti necessari in un'unica volta, lasciar riposare e formare le palline... I tempi di lievitazione  dipendono da molti fattori, in particolar modo dalla forza della farina usata (v. ABC Farine), ma anche dalla quantità di lievito, dalla temperatura, dall'umidità e dal Ph (che deve essere tenuto sotto controllo). Tale tecnica è da ritenersi quella "originale", cioè quella che ha dato vita alle prime pizze, tuttavia, negli ultimi tempi, pur essendo ancora molto usata, mi è capitato di interagire con svariati operatori del settore che prediligono i sistemi indiretti, questo al fine di perseguire migliorie al prodotto finale soprattutto dal punto di vista della digeribilità e lievitazione (o meglio maturazione).
IMPASTO DIRETTO nelle 2 successive trattazioni userò il termine rinfresco per indicare il secondo impasto, cioè formato da preimpasto(che può essere biga o poolish) con l'aggiunta della farina acqua,lievito, sale e quant'altro necessario per completare la lavorazione.
IMPASTO INDIRETTO: BIGA IMPASTO INDIRETTO: POOLISH