Integrale, 2, 1, 0, 00 Oggigiorno si trovano in commercio infinite tipologie di farine, non è qui la sede per discuterne qualità e proprietà, ma a titolo informativo mi sento di dovervi elencare le 4 macrocategorie principali, si avranno quindi: •Farine integrali •Farine 2 •Farine 1 •Farine 0 •Farine 00 La distinzione delle farine così come succitato è definita dalla normativa di legge e dipende dalle ceneri che tali farine producono a seguito di combustione ed incenerimento del prodotto… La percentuale di farina ricavabile dalla lavorazione del cereale è detta “grado di abburratamento” o “tasso di estrazione”; in generale il grado di abburratamento per una farina comune è del 70%-80%, per una farina integrale è del 100% poichè viene utilizzato l’intero chicco… Non volendomi dilungare oltremodo nella classificazione aggiungo questo piccolo schema esemplificativo: Basso grado di abburratamento significa: •farina molto bianca •poche ceneri •pochi elementi minerali(quali: calcio, magnesio, sodio, potassio),che sono presenti per lo più nella zona corticale del chicco. Alto grado di abburratamento: situazione opposta a quella sovraesposta (si pensi alla farina integrale!!).
Le farine
PREAMBOLO A mio modo di vedere la realizzazione degli impasti, siano essi per la pizza, il pane o i dolci, il valore inerente alla forza delle farine costituisce un elemento importantissimo e mi stupisco nel constatare che tale valore non viene quasi mai indicato sui sacchi della farina, soprattutto sui sacchetti di quella che comperiamo al supermercato… Rimango altresì colpito quando mi imbatto in discussioni con addetti ai lavori e mi accorgo che molti ignorano persino l’esistenza del fattore forza delle farine… Vediamo ora chi è questo sconosciuto e a cosa serve. (la trattazione che qui segue è molto  sbrigativa e serve solo a dare un’idea generale, rimando pertanto il lettore più accorto ad approfondire tale argomento, con l’ausilio di testi più idonei, qualora lo reputasse di suo interesse).
LA FORZA DELLA FARINA Questa proprietà viene espressa mediante un numero seguito dalla lettera W (misurata con apposite prove meccaniche sull’impasto che qui non elenco) ed è legata maggiormente, ma non solo, al contenuto di proteine, nella fattispecie di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. Le farine forti (con un elevato W) sono caratterizzate da una elevata capacità di assorbire acqua e creare un impasto molto resistente, elastico e tenace, con conseguente possibilità di avere lunghe lievitazioni. (V. anche: maglia glutinica) Avremo quindi farine deboli fino a 170 W  (tipo la fecola) Farine medie dai 180 ai 260 W Farine forti dai 270 ai 350 W Farine speciali oltre i 350 W (tipo manitoba), quest’ultime sono prodotte con grani speciali, in particolar modo americani o canadesi ed hanno una straordinaria capacità di assorbire acqua durante l’impastamento.
Farina ai cereali Farina di semola rimacinata di grano duro Resume